Introduksjon

Denne bloggen handler om mat, mathistorier, matopplevelser, bilder og oppskrifter. Italiensk mat har en særlig plass hos meg.

Om meg og mat:
Jeg er glad i mat og fortsatt nysgjerrig på nye smaker og nye måter å tilberede og sette sammen et måltid på. Mitt spesielt gode forhold til italienske mat kommer av at jeg bodde ett år i Italia og at jeg siden 1999 har hatt et krypinn i Terracina, en liten italiensk kystby midt mellom Roma og Napoli.

I 1998 vant jeg fiskesuppekonkurransen under Skalldyrfestivalen i Mandal og ga senere ut kokeboka Jorda rundt på 80 fiskesupper.

I mange år drev jeg Kjøkkenveien som et konsept der jeg kom hjem til kunden med råvarer, gryter og panner, servise, bestikk og glass – og om nødvendig: en stor, profesjonell gasskomfyr. Det hendte jo at selskapene jeg var hyret inn for ble holdt på en øy, på et jorde, i en hage, på en låve. Så laget jeg maten på stedet og serverte rett fra grytene. Det var brylluper og fødselsdager, det var jubileer og konfirmasjoner. For det meste var det snakk om tre- til femretters måltider, ofte med utgangspunkt i italienske spesialiteter.

Etter hvert gikk jeg over fra å lage til å skrive om mat. I en lang periode var jeg ukentlig matskribent i Kristiansand Avis. En del av de publiserte artiklene derfra vil du finne igjen på denne bloggen.

I 2015 jobbet jeg som kokk for en Syd-italiensk restaurant som var håndplukket for å representere lokal mat fra Lazio i hele juni under verdensutstillingen EXPO i Milano. Jeg jobbet doble skift i 14 dager og dermed under to høyst ulike kjøkkensjefer: en om dagen og en om kvelden. Det var en minne- og lærerik opplevelse i seg selv! (se ill. foto!)

Ved noen anledninger har jeg vært reiseleder og tilrettelegger for mat- og vinturer til Italia. Da er det først og fremst Terracina og omegn som er destinasjonen. Jeg har også smakfulle forbindelser lenger nord, som i Milano (Eataly) og Piemonte (Fontanafredda/Barolo).

Canh chua

Den karakteristiske sur-søte smaken stiftet mange av oss bekjentskap med i de første Kina-restaurantene som kom til Norge på 70-tallet.

Jeg husker jeg syntes det var ganske eksotisk å spise fritert svinekjøtt i sur-søt saus på Lum Fong i Kristiansand – det var den aller første utenlandske restauranten jeg kan huske herfra. Den ble nedlagt i 1987, angivelig fordi kristiansanderne ikke lenger hadde den sammen fascinasjonen for Kina-mat, men ønsket andre, kanskje mer eksotiske innslag på restaurantfronten.

Uansett: det sur-søte er ganske typisk asiatisk – ikke bare kinesisk – smaksvariant. Alle ingrediensene får du på innvandrerbutikker.

Til kraften trenger du:
1 kg fiskeavskjær og fiskehoder uten gjeller
2 l vann
2 vårløk
2,5 cm frisk ingefær – skrelt
1 fersk, rød chili i biter

Og resten:
500 g fiskefilet (all fisk som ikke er fet kan brukes, skåret i pene biter)
1 stangselleri, pent skjært opp
125 g friske soyabønnespirer*2 ss kjøtt av tamarind
2 ss sukker
2 vårløk
salt pepper
mynte eller blader av vietnamesisk mynte

1 Ha fiskeavskjær og hoder i en dyp gryte, dekk med kaldt vann, sett til side 10 minutter og slå av vannet.

Tilsett 2 tliter vann, hele vårløk, ingefær og chili og varm opp til kokepunktet. Skru ned varmen og la trekke i 18 minutter. Sil kraften over i en annen kjele.

Blancher bønnespirene 30 sekunder i kokende vann og renn godt av.

Legg tamarind-kjøttet i bløt i en kopp fiskekraft til det er oppløst, dvs når det har gitt fra seg smak og saft. Kast restene.

Tilsett sukker og rør til det er oppløst.

Ha selleri i fiskekraften og småkok i 5 minutter.

Tilsett tamarind-vannet, vårløk og bønnespirer og småkok ytterligere 5 minutter.

Smak til med salt og pepper. Hell i suppeboller og pynt med mynteblader.

Foto: Marit Kvaale

Mange til laks

Foto: Marit Kvaale

Vanligvis foretrekker jeg hvit fisk i suppene mine, men det går utmerket an å lage en knallgod suppe med laks som hovedingrediens.

Til kraften:
Avskjær av laks (bein samt hode minus gjeller)
1 løk – grovhakket
1 gulrot – grovhakket
1 kvast persille 

Kok dette i ca. 20 minutter, sil av kraften og sett til side.

½ kg laksefilet uten skinn og ben
3 poteter i staver
1 liten sellerirot i staver
½ ts timian
1 laurbærblad
2 ss tomatpure
2 ss smør
2 dl rømme
salt

Fres grønnsakene i smøret, hell dem i kraften og smak til med salt, tomatpure, rømme og timian. La koke i 10 minutter. Kutt laksefileten i terninger, legg dem i gryta og la det hele trekke noen få minutter.

Nøkternt nordisk: Sildesuppe – sildegryn

Vi er tradisjonelt ikke kjent for å være veldig eksperimentelle og eksotiske i matveien her i Norden. Nå er riktignok den veldig nøkterne stilen ikke fullt så fremtredende lenger; vi har tatt inn over oss de internasjonale trendene. Men som med mye annet så er mat også gjenstand for motesvingninger – og da går det ofte i pendelbevegelser: det gamle kommer ofte tilbake. Kanskje det nøkterne blir på mote igjen?

Mange nordmenn har et ugreit forhold til sild. Om det skyldes barndommens opplevelser med bein i halsen eller noe annet, vet jeg ikke. Sursild og kryddersildvarianter går liksom an, men ikke spekesild, stekt sild osv. Nå som vi har blitt voksne og tør å ta en utfordring: prøv sild! Det er jo lenge siden vi var dristige nok til å prøve hvitløk, blekksprut, taresalat og andre lekkerier. Nå er tiden kommet for sildesuppe.

2 l vann
3 utvannede spekesildfileter i små stykker
1 dl små havregryn
½ kålrot i biter
2 gulrøtter i biter
1 løk, hakket
1 ts timian
1 fleskeknoke
2 store poteter skåret i terninger

Legg havregryn og fleskeknoken i gryta, hell vannet over og kok opp. La småkoke 1½ time
Tilsett kålrot og gulrøtter og kok ytterligere 8-10 minutter
Tilsett potet-terningene, hakket løk og timian ok kok ytterligere 8-10 minutter
Legg i sildebitene, trekk gryta av varmen og la det trekke 3-5 minutter

Serveres med godt flatbrød til.

Foto: Marit Kvaale

Bitter agurksuppe

fra Rapees kjøkken

400 g svinekjøttdeig
500 g bitter agurk (asiabutikk)
200g hvite bønne-nudler
7 stk sopp
2 stk gulrot
1 løk
salt
1 ts pepper (4 hele pepperkorn i morteren)
5 blad koriander
10 g persillerot (mer om du vil)
2 fedd hvitløk
4 ss soyasaus
4 ss fiskesaus
1 ss østerssaus
1 ts thai aromat  

Legg soppen i vannbad 30 min og vask litt.  Kok den vakuumpakkede agurken i 5-6 min for at den ikke skal smake bittert. Kok 10 min om du har fersk agurk. Avkjøl.

Legg nudlene i bløt.

Krydre kjøttet med en blanding av sort pepper, hvitløk, koriander og en liten bit persillerot.
Dette blandes i morteren og blandes inn i kjøttdeigen.

Thai aromat, salt, 1 ss soyasaus, østerssaus og 1 ss fiskesaus blandes inn i kjøttdeigen, deretter blandes de bløtlagte nudlene inn i deigen.

Kok opp 2 liter vann med en teskje thai aromat, 3 ss soyasaus, 3 ss fiskesaus, kutt opp en løk, finhakk 2 stk gulrot og fyll agurken med kjøttblandingen. Lag kjøttboller av det som blir igjen av blandingen.

Kok på svak varme minimum 30 min – men det blir enda bedre etter 1 time.

Thailandsk vårrull

fra Rapees kjøkken
Her kommer enda en godbit fra Rapee Christensen. Er det ikke våren som er i anmarsj? Jeg så linerla trippet på terrassen i formiddag!

Vårrull-flak (spring roll pastry)
400 g strimlet svinekjøtt
1/4 snittet kålhode
3 stk gulrot, finstrimlet
200 g risnudler – ferdig bløtlagt
1 ts salt
1 ts sukker
1 ts pepper
1 ss thaikrydder (monosodium glutamat)
2-3 ss soyasaus
2 ss østerssaus
1 terning kyllingbuljong
2 egg

La kjøttet surre i olje i kjelen. Tilsett kål og gulrot. Rør inn de bløtlagte risnudlene. Deretter følger resten av ingrediensene.
Avkjøl og fordel med ca 1 ss på hvert vårrullflak. Rull pent sammenog frityrstek i olje til de har fått farge. Ta opp med hullsleiv og la renne av.
Serveres med søt chilisaus og grønn salat. Alternativ saus:
100 g peanøtter
150 g søt chilisaus
Knus peanøttene i småbiter og bland inn i chilisausen.
Om du lager mange når du først er i gang, er de utmerket å fryse til senere nytelse. De bør fryses før de er fritert.

Stekt ris med rekepasta og svinekjøtt

De fleste steder i Norge, særlig i byene, kan man nyte godt av tiskuddet til matlagingen som de utallige butikkene drevet av driftge folk fra innvandrermiljøene bidrar med.

Rapee Christensen finner hun alt hva hun trenger for å lage mat med smaker fra sitt eget hjemland, Thailand, i velassorterte Asia-butikker.
Rapees matlaging kjennetegnes av svært vakre og forseggjorte, fargerike sammensettinger på serveringsfatet. I tillegg til at det smaker vidunderlig, er det som å få servert små kunstverk!
Her følger en populær rett fra Thailand med ingredienser du nok må innom en Asia-butikk for å finne. Og da kan det hende du oppdager mye annet godt og spennende å prøve deg på!

Til 2 personer:

250 g strimlet svinekjøtt av nakkekoteletter
2 svinepølser
200 g ris
1/2 kopp tørkede reker
1 ss rekepasta
1/2 rødløk
1-3 små grønne chili
et stykke mango
1 pk ferske bønner
1 gulrot
3 miniagurker
saften av 1/2 sitron
2 egg
100 g palmesukker
litt olje til steking
2 ts østers-saus
2 ts fiskesaus
2 ts soya-saus
litt sukkerkulør

Fremgangsmåte:
Stek strimlet svinekjøtt i olje, tilsett hakket rødløk, østers-saus, fiskesaus, soya-saus og palmesukker og rør sammen mens det koker.
Lag omelett av eggene og strimle den.
Kok ris – og stek den etterpå i panna sammen med rekepastaen.
Varm de tørkede rekene forsiktig et minutt i olje.
Kutt pølsene i små biter og stek et par minutter.
Øvrige ingredienser strimles/kuttes og brukes rå. Så er det bare å legge alt pent opp på serveringsfat – og servere med sitron og gjerne hele chili! Thaimat skal være sterk!

SMØRFLYNDRE I SUR/SØT SAUS

Nam

Sogliole alla veneziana er en tradisjonell og eksklusiv fiskerett fra Venezia. Det skal være sjøtunge, sogliole, og den skal serveres med en gammeldags (eller skal vi si klassisk …) sur/søt saus. Det ble smørflyndre – for fiskehandleren hadde ikke sjøtunge i dag. Og jammen ble det godt likevel!

Til 2 personer:
2 flyndrer, renset og skrapt
3 stilker stangselleri
1 løk
1 kopp sultanrosiner
1 kopp ristede pinjekjerner (ristes i tørr panne)
1/2 kopp hvitvinseddik
1/2 kopp vann
persille
olivenolje
salt/pepper

Grovhakk stangselleri og løk og blank dette i kjelen (i litt god olje)
tilsett rosiner og pinjekjerner og rør sammen
tilsett vann og hvitvinseddik og la det koke 10-15 minutter
i mellomtiden stekes flyndrefiskene i smør og olje noen få minutter på hver side. Salt og pepper etter smak.
Server med et dryss av hakket persille.
En venn av meg fortalte den eneste sikre måten å riste pinjekjerner på uten at de blir svidd: Sørg for at du har dobbelt så mye tilgjengelig!

— det smakte!

HYTTEKOS II – OVNSSTEKT LANGE

Ved langtidsopphold på hytta i disse pandemi-tider er det kjekt å ha fryseskap. Jeg fikk fiskehandleren til å vakuumere noen halvkilospakker med fersk lange som jeg la på frysen ved ankomst. En av rettene jeg bruker å lage med hvit fiskefilet – enten det er lange, brosme, torskeloin eller lysing – skal jeg dele med dere her:
Til 2 personer
1/2 kg skinn- og benfri filet av lange
4-5 poteter
1/2 bunt brokkoli
1/2 fennikel
1 gulrot
1/2 squash
litt persillerot
persille
sitron
salt, pepper
olivenolje
Del fisken i passe stykker og dryss på salt og pepper. Del potetene i båter, legg dem i ildfast form, klunk over litt olje og dryss på salt og pepper. Sett inn i 200 grader forvarmet ovn i 40 minutter. Del opp grønnsakene ‘i grove biter og sauter dem lett i panna. Legg grønnsakene over i en ildfast form, legg noen skiver sitron oppå og fiskestykkene på toppen. En liten klunk olivenolje over fisken og deretter inn i ovnen ved siden av potetene de siste 20 minuttene av steketiden. (Kortere dersom fiskefiletene er tynne).
Et persilledryss gjør seg alltid ved servering.

FYLTE PANNEKAKER – GLUTENFRIE

Galette er navnet på en fransk type pannekake som lages på bokhvetemel og som gjerne inneholder noen (salte) godsaker som skinke og ost. Om denne varianten har lov til å kalle seg ekte galette skal jeg ikke påstå, men jeg mekker gjerne et par sånne til lunsj i helgene. Det er både godt – og ganske mektig.
4-5 stk galette
til 2 personer
150 g bokhvetmel
1 ts bakepulver
1 ts salt
2 ts sukker
1 egg
3-4 dl melk (eller nok til at blandingen blir passe flytende)
Fyll:
4-5 skiver skinke (jeg bruker serrano)
et par kopper revet ost (i dag ble det norvegia)

Rør sammen ingrediensene og la stå en halv times tid. Hell hver porsjon (ca. litt mindre enn en vanlig suppeøse) i smurt, varm panne og fordel slik at røren dekker hele panna. Vend når pannekaken har stivnet. Legg på en skive skinke og litt ost på den ene halvdelen av pannekaken, brett over og stek til osten har smeltet. Voila.

POLENTA MED GRØNNSAKER

Polenta er finknuste maisgryn og er et sunt (og glutenfritt) alternativ til ris, pasta eller poteter . Det er mange måter å tilberede og anvende polenta på; her er italienerne – særlig i nordområdene – mestre. Her kommer en variant jeg tilberedte til ukens vegetarmåltid. Det er smakfullt, fargerikt og mettende.

Til 2 personer
ca 2,5 dl polentagryn
ca 1 liter vann
et dryss tørket salvie
et dryss tørket timian
salt, pepper
en skvett god olivenolje
2 gulrøtter
2 baby-auberginer
1/2 sqash
1 rødløk
1/2 rød paprika
2 fedd hvitløk
2 tomater
olje til stekingen

Kok opp vannet, tilsett de tørkede urtene pluss litt salt og pepper. Dryss polentagrynene litt etter litt i vannet undergodomrøring. Fortsett å røre mens grøten koker på svak varme – ca 20-30 minutter. Rørinn en skvett olivenolje. Hell grøten på et bakepapir og jevn den utover i ca 1 cm tykkelse. La stå kaldt en times tid.
grønnsakene deles i terninger og biter, sauteres i olje – og holdes varme mens du skjærer polenta-platen i passe stykker for grilling i grillpanne.
Viktig: Smakstilsettingen i kokevannet kan selvsagt varieres. Det samme gjelder grønnsaksblandingen: bruk det du har – eller har lyst på. Polentaplatene kan utmerket godt stå i kjøleskapet et par dager før bruk.

Ikke glem Ingrid Espelid Hovigs vakre gest: persilledusken! Dvs: jeg bruker alltid bladpersille.